一、生鲜电商率先押注预制菜，混战之下如何致胜？
2022年，预制菜被视为开年的第一个风口，连沉寂许久的生鲜电商也因率先押注预制菜而重焕生机。
在每日优鲜、叮咚买菜、盒马日前发布的虎年春节消费数据报告中，预制菜均成了主角之一。其中，每日优鲜预计高端预制菜在春节期间实现2倍以上增长，叮咚买菜的高端预制菜销量则同比增长超过3倍，盒马预制年菜销量也同比增长了345%。
业内分析人士认为，生鲜电商平台的预制菜销量在春节期间大幅上涨，与餐饮行业日趋标准化和规模化趋势，以及多点散发的疫情刺激c端消费变革有关。除此之外，生鲜电商企业亟需寻求新的业绩增长点，备受资本青睐的预制菜或许正是下一个突破口。
值得注意的是，入局预制菜的不止是生鲜电商平台，还包括传统餐饮品牌、创业公司等玩家。多方混战之下，生鲜电商平台该如何致胜？
预制菜被“热炒”，有望成万亿市场
预制菜又称“快手菜”、“懒人菜”或“3r产品（即热即食即烹）”，主要是指经过中央厨房标准化的原材料加工后，预先制作出来的“半成品”。一般，预制菜是通过冷链运输进行售卖，用户买回来经过简单的加热或烹饪就能食用，甚至可以买来即食。
2021年4月，有着“预制菜第一股”之称的味知香成功ipo，并在上市初期迎来10个涨停板，市值最高飙至140亿元。同年，三餐有料、寻味狮、珍味小梅园等相关品牌企业也接连宣布获得千万量级的融资。
进入2022年后，预制菜热度依旧不减。仅在1月，在国内a股市场上，国联水产、海欣食品等多个预制菜概念股持续攀升，掀起一阵涨停潮；同花顺数据显示，预制菜板块在1月12日暴涨9.75%，次日又大涨6.24%，表现相当抢眼。
与此同时，珍味小梅园在1月18日宣布获得数千万元b+轮融资，由百度风投领投，鼎翔资本和零一创投跟投。加上其在2021年10月完成的数千万元b轮融资，这家新兴品牌两轮融资累计金额就超过亿元。
除了闻风而动的资本，券商机构对预制菜也抱持着较高的期待。国海证券指出，预制菜是近五年食品加工行业中发展最快的子行业之一，预计未来五年行业年复合增长率达到15%，至2026年规模超4000亿元。山西证券更为乐观，其在专题报告中表示，2021年中国预制菜空间规模预计达到3400亿元，同比增长18%，未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。
这与第三方研究机构的分析不谋而合。iimedia research（艾媒咨询）发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》指出，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，之后将以20%的增长率逐年上升，预计2023年将达到5165亿元。若按照20%的增长率测算，预制菜的市场规模将在2027年突破万亿元。
生鲜电商提前押注风口，主攻c端消费者
如此庞大的市场规模，自然吸引了不少玩家。而在一众参与者中，生鲜电商的身影显得较为特别，它们早在这波风口起来之前就提前布局预制菜赛道。而且，与传统餐饮品牌做预制菜侧重b端用户不同的是，生鲜电商预制菜主攻c端消费者。
据悉，叮咚买菜早在2020年6月就建立了快手菜部门，正式启动相关业务，而后其在2021年初开始正式发力。自其2021年初推出以自有品牌商品为主的“快手菜”以来，便颇受用户青睐；截至2021年11月，该平台的快手菜销售近1亿份，成交总额在叮咚买菜大盘的占比翻了3.5倍，成为增长速度最快的品类之一。
目前，叮咚买菜的快手菜已经推出了1000多个sku，开发形成了多个自有品牌系列，包括拳击虾、叮咚大满冠、叮咚王牌菜、蔡长青、叮咚好食光等。其中，拳击虾是调味小龙虾系列；叮咚大满冠是高质量到家火锅系列；叮咚王牌菜则主打餐饮大菜和地方名菜，是“吃得好”系列；蔡长青定位家常菜肴；叮咚好食光主要侧重牛排和沙拉轻食，主打“吃得 健康 ”。
无独有偶，每日优鲜最初也是在2020年开始涉足预制菜。彼时，其通过上线“名店名菜”频道邀请餐饮企业入驻，为消费者提供预制菜。此后，每日优鲜也慢慢开始尝试自研开发预制菜品牌，并由此收获一批用户。
数据显示，2021年，每日优鲜的预制菜sku就超过800个，其中精品预制菜sku超100个，整体销量同比增长超300%。每日优鲜旗下主打有料火锅的预制菜自有品牌“每日招牌菜”一经推出便走俏，今年元旦期间销售额增长近2倍。
相较而言，盒马涉足预制菜的时间更久，其早在2016年便进入这一领域，并在2017年推出了小龙虾等预制菜爆品。2020年，盒马成立了3r事业部，并开始发力自有半成品品牌“盒马工坊”。据悉，目前盒马的预制菜主要通过自研和联名的方式进行销售，用户可在盒马鲜生会员店、盒马max和盒马nb购买；其冷冻预制菜sku约有200个，冷藏预制菜sku约150个。
日前，每日优鲜、叮咚买菜、盒马均发布了虎年春节消费数据报告，预制菜均成了主角之一。具体而言，每日优鲜预计高端预制菜在春节期间实现2倍以上增长，叮咚买菜的高端预制菜销量则同比增长超过3倍，盒马预制年菜销量也同比增长了345%。
每日优鲜餐食组负责人吴亭亭在接受媒体采访时曾指出，“预制菜在市场上能起来，一个关键原因在于整个餐饮行业的规模化、标准化和工业化，目前餐厅里多数菜品都能被‘预制菜化 ’。”
多方混战之下，生鲜电商如何致胜
从长远来看，预制菜市场仍有较大的成长空间，的确值得期待。但需要注意的是，预制菜行业目前处于发展初期，除了生鲜电商平台，传统餐饮品牌、创业公司等也都纷纷扎堆布局其中。
例如，因“扇贝逃跑”而出名的獐子岛近期宣布涉足预制菜，上市蒜蓉粉丝扇贝等多款产品。有着“养鸭第一股”之称的st华英也透露将推出“预蒸鸭血、预蒸火锅鸭血”等预制食材。此外，被称为“资本屠夫”的陆正耀也带着预制菜项目重回大众视野，其宣布创办舌尖 科技 集团，孵化“舌尖工坊”的预制菜新项目……
对于行业现状，安信证券在一份研报中提到，近70%以上的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，没有形成较为完备的商业经营模式。由于参与者众多，目前行业整体集中度较低，仍处在蓝海竞争，尚未出现全国性的龙头企业。
那么，在多方混战之下，生鲜电商平台有哪些优势，该如何致胜？
上述分析人士认为，相比其他企业，生鲜电商拥有前置仓、社区店等业态，在渠道和供应链方面具有绝对优势，最终体现在价格上也会具备一定竞争优势。
国海证券在研报中也指出，生鲜商超等新零售平台布局预制菜通常选择oem运营模式（即代工生产模式），它们进入预制菜行业有几方面优势。
首先，c端预制菜目前的渗透率还很低，但其主要消费人群与预制菜c端消费者画像重合度高；其次，其铺设的前置仓等也为预制菜打下了较好的物流基础；此外，直接面向终端消费者，积淀的消费大数据更有利于洞察消费者喜好，进行精准销售。
不过国海证券同时指出，这种模式也存在一定劣势，主要体现在贴牌制作的品控把关难度较高，且销售渠道单一、限于自有平台。
如今，围绕预制菜的战役仍在继续，这场没有硝烟的战争还在不断吸引新的玩家，最终市场格局如何演变还需交由时间给出答案。
本文源自蓝鲸 财经
二、预制菜火热 成长逻辑清晰
在疫情影响下，预制菜概念反复走强。2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元。
东亚前海证券分析师汪玲指出，疫情反复影响以及人们日益变快的生活节奏，使得消费者居家做饭需求下预制菜的需求显著提升。未来，在预制菜龙头企业不断提升产品质量、满足产品多元化需求、扩大市占提高集中度的情况下，拥有预制菜业务布局的餐饮企业也有望展现更加亮眼的表现。
从行业发展角度来看，预制菜行业目前处于快速发展时期，未来市场规模有望高增。汪玲表示，行业长期发展逻辑清晰，预制菜安全、 健康 、便携的特点契合消费升级的趋势以及宅经济的发展趋势，未来发展的确定性较强。行业目前集中度较低，竞争格局分散，受益标的为未来集中度有望提升的行业龙头如味知香、安井食品等，以及绝味食品、双汇发展、全聚德、三全食品、步步高、涪陵榨菜、龙大 美食 、国联水产、广州酒家、惠发食品、巴比食品等发展潜力较大的公司。
味知香(605089)产能将逐步释放
公司是深耕预制菜行业 12年的龙头企业。公司加盟店盈利能力出色，初始投资额小且回收期短，因此近年来加盟店快速扩张，从2017年的58家快速增至2021年的1219家。国元证券指出，家庭小型化和加班常态化使得“单身经济”和“懒人经济”日盛，而预制菜兼顾 健康 和便捷等方面的特性，使其高度贴合 社会 变迁下 c 端消费者的需求。虽然过去几年公司收入和利润均实现快速增长，但当前1.5万吨产能早已满产，成为掣肘公司进一步扩张的瓶颈。而公司ipo募投的5万吨新产能预计将在2022年初逐步释放，从而支撑公司在江浙沪以外区域新市场的扩张，以及在电商和新零售等新渠道的尝试。
绝味食品(603517)或现新成长曲线
公司建立近20个生产基地，实现“冷链生鲜，日配到店”。庞大的门店和供应链网络相辅相成，构建起显著的规模优势。展望未来，龙头企业开店空间仍然广阔，继续推进全国化布局的战略依然清晰且坚定。国元证券指出，公司围绕“深耕鸭脖主业、构建 美食 生态”的发展战略，先后投资入股了50余家 美食 生态圈企业，并逐渐进入收获期。2021年三季度，公司转让和府捞面部分股权以及千味央厨上市共贡献了2.1亿元的投资收益。除了财务投资收益，更期待未来公司成功打造起相互协作的 美食 平台，从而突破鸭脖主业瓶颈，丰富业务矩阵。此外，公司逐步开放供应链服务，在全国冷链市场快速增长的背景下，绝配供应链业务发展势头迅猛，有望铸就公司新的成长曲线。
巴比食品(605338)团餐市场空间广
公司加速全国布局，南京产能释放加密华东市场外延收购进展超预期完成，公司借道“好礼客”、“早宜点”快速进军华中市场，迈出突破局域门店瓶颈的重要一步，或将成为全国化拓展的样板。华东方面，南京工厂预计 2022 年底投产，产能释放后或将加密苏北、安徽及浙江市场门店分布，华东区域扩张值得期待。华安证券指出，1.5万亿元团餐市场空间广阔，公司持续加码团餐业务，随着上海二期智能化工厂投产，公司成品产能得以扩充，预计 2021 年团餐收入占比突破 15%，同比增速超 50%。此外，公司将团餐客户进一步细分，以满足企事业单位团膳、餐饮供应链、商超及便利店、餐饮连锁品牌、电商平台五大客户的需求，团餐业务有望延续高增。
安井食品(603345)供应链全国布局
公司速冻火锅料及面点均保持两倍于行业的增速，这背后是公司作为行业龙头，产品研发能力领先，供应链全国化布局，经销商团队优质。随着产品结构升级、bc渠道开拓及产能稳步释放，有望维持18%-25%的年产能增速，综合实力不断提升。安信证券指出，公司拥有全国化优质经销商，与预制菜的渠道协同优势突出。前期以oem模式降低试错成本，挖掘潜力大单品，依托快手菜专区加快推广速度。快手菜专区投资小，风险低，有利于消费者引导，还能为经销商带来新增长点，公司计划在3年内铺设5万个快手菜冰柜，在行业发展早期抢占消费者群体。同时，随着自产率的提升，预制菜利润率或有较好改善。
涪陵榨菜(002507)多品类协同发展
公司发布公告称，“年产 5万吨泡菜生产基地建设项目”其中2条生产线已于近日正式建成投产，新增产能2.5万吨/年。增加2.5万吨泡菜产能后，公司现拥有榨菜产产能约16万吨，泡菜产能约5.9万吨，萝卜产能超过1万吨，共计约22.9万吨。未来公司将以战略资源助力萝卜产品多元做大，形成大单品;延伸开发休闲零食，尝试进入酱类，并推出豆瓣酱等新品，实现多品类协同发展。新品类将带来增量发展，全年15%目标有望顺利实现。华鑫证券指出，随着产能释放和新品类放量，公司整体盈利能力有望得到改善。看好公司提价顺利落地带来价增，渠道下沉稳步推进下，公司业绩逐步释放。
龙大 美食 (002726)“全产业链”经营
公司早期承接日本预制菜出口业务，2018年蓝润接手后调整公司战略定位，将公司战略调整为“一体两翼”，形成以预制菜为核心，以生猪养殖、屠宰加工为支撑，配套进口贸易的“全产业链”经营发展模式。太平洋证券指出，我国预制菜行业起步晚，根据中国产业信息网的统计，预制菜市场规模从2017年的1000亿元增长至2020年的约2600亿元。预计未来几年我国预制菜行业年均复合增速也有望保持在20%左右，市场空间广阔。目前我国预制菜行业集中度低，近70%以上的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，同时预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了加工企业产品配送半径，因此尚未出现全国性的龙头企业，仍旧处在蓝海竞争。
三、餐饮企业为什么要上市?
很多人认为餐饮是一门好生意，因为餐饮企业每天会有现金流水入账。对于企业发展而言，现金流如同人体的血液般重要。
不过，流水和利润不同，能否支撑企业健康地成长下去，利润才是关键因素。
说到利润，餐饮企业大多逃不过一把辛酸泪。
乡村基前不久更新的招股书，更是将这个以米饭炒菜为主打产品的中式快餐企业的经营现状摊到了众人眼前。
据乡村基招股书显示，截至2022年12月31日，乡村基共有1154家直营餐厅，主要分布于长江以南。弗若斯特沙利文报告按2022年连锁餐厅数量及所得收入计算，乡村基已成为中国最大的直营中式快餐集团。在中式快餐纷纷谋求上市的大趋势下，乡村基、老乡鸡和老娘舅这三个品牌经常被拿来作比较。
一方面，是因为这三家企业的主营都是以米饭和炒菜为主的中式快餐，属于同一个细分市场；另一方面则在于三家企业差不多在同一时段冲击ipo，人们不免猜测，谁能获得先发优势。
实际上，无论是成立时间还是成长经历，乡村基都是三者中不折不扣的老大哥。
2010年，乡村基成为第一家在美国上市的中国快餐连锁企业，彼时乡村基已经拥有100多家门店。然而上市仅6年后，就因为盈利问题最终选择私有化退市，直至退守川渝市场。
13年后，即便是子品牌大米先生已经突破了地域的限制，将门店开到全国，但曾经困扰乡村基的利润率问题依然没有得到有效解决。
业内人士认为，很大一部分原因与乡村基固守“现炒模式”有关，相比中央厨房或者预制菜模式，现炒最大的优势是有锅气、味道好，但弊端在于人力成本高。从业务特点来看，这三个品牌有两个比较大的共性，一是客单都在20~30元之间，二是菜品上都有着明显的地方色彩，所以可能会在全国拓展时遇到水土不服的挑战。
不过，他认为老乡鸡有一个非常有价值的单品——肥西老鸡汤。相对而言，鸡汤具有全国统一的心智资源，也符合健康饮食的趋势，这可能会成为老乡鸡的优势。
从菜品来看，乡村基（不含大米先生）主打川渝菜系，但是川渝最有认知的火锅、夫妻肺片、宫保鸡丁等，已经被其他餐饮品类占据，很难成为乡村基的核心单品；老娘舅主打江浙沪菜系，但没有非常明确的核心单品；老乡鸡则相对更聚焦，可以打造以鸡肉为核心食材的优势菜品。
最后，从战略潜能来看，王重阳表示，目前乡村基、老乡鸡和老娘舅的广告语分别是“一年接待超1亿人次”“全国800多家直营店”“米饭要讲究，就吃老娘舅”，这些传播内容都不具备“杀伤力”，说明三家目前还没能找到各自最具价值的竞争战略。
基于五个维度的指标分析，王重阳更看好老乡鸡。首先老乡鸡的渠道规模和盈利能力不错，相对基础更好；其次，老乡鸡拥有中央厨房和自有供应链，在成本控制、产品标准化和拓展外卖业务方面更有掌控力，这也是连锁快餐企业至关重要的竞争力。
