一、客家梅菜扣肉的制作工艺
1. 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；
2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮；
3. 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
5. 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
7. 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；
8. 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；
9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。
二、客家梅菜扣肉是怎样做出来的
原料：五花猪肉1000克、梅菜150克、肉汤150克、淀粉10克、白糖30克、老抽30克、蒜几瓣、姜一小块、八角1个、草果1个。做法：1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟；2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟；3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色；4、将肉切成1厘米左右的片；5、肉皮朝下摆在碗中；6、热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟；7、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。 把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。
三、梅菜扣肉怎么做
梅菜扣肉制作：
1、准备一些梅菜，有些地方叫梅干菜、芽菜等，放入温水中浸泡2个小时，泡软后洗干净。梅菜有很多沙，一定要多洗几道，不然影响口感。
2、准备一块五花肉，做扣肉要用五花肉，前后腿肉不行哦。铁锅烧热，把猪皮放在锅上蹭一蹭，猪皮变成焦黄色后取出。猪皮提前烧一下，更容易蒸得熟烂。把焦黄的猪皮洗干净，冷水下锅，加葱姜、料酒煮30分钟，能用筷子扎透后捞出。
3、扣肉的上色很关键，小碗里倒入一些老抽、蜂蜜，用筷子搅拌均匀，用刷子把煮好的五花肉每一面都刷上，并且用牙签扎出一些小孔，腌制10分钟。
4、锅里倒入一些食用油，五成热时放入五花肉，立刻盖锅盖，转小火，让肉自己炸一会儿，2分钟后用筷子翻面，等表面都炸成棕红色后捞出，放入煮猪肉的汤汁中浸泡半小时，五花肉的表面就起虎皮了。
5、捞出五花肉沥干，用刀切成7毫米厚的肉片，喜欢口感饱满的可以切1厘米厚。肉片加味极鲜酱油，蚝油，腐乳汁，少量白酒，白糖拌匀。
6、梅菜沥干水分后，切成碎末。锅里倒油烧热，加入干辣椒炒香，倒入梅菜一起炒，炒香后加入适量生抽、高汤（或清水），关火备用。
